2014年4月15日 星期二

8. 蛋白質

雞有沒有蛋白質,有沒有脂肪,有沒有維他命B?不用問一定有,因自然界給了我們平衡,只是人們拿來用各種煮食方法,把營養結構改變了。將雞炸了,在高溫下,100度以內,B族是不受影響的,但超出此溫度就會被破壞掉,蛋白質要被破壞,也要被烤焦才會。炸雞要用油,炸了後會索油,其宏量營養素被增加了,微量元素被減少了。天秤的失衡就更嚴重了。所以吃油炸東西會很熱氣,炸雞脾好還是焗雞脾好?兩樣都不好,兩者比較,烤焗會好些,因為油份會流出來,失衡沒那麼嚴重。

問題:胃如果油多了(宏量),脂肪多了,維他命E的需求就會多了,E的需求會大幅度增加。因為油類很容易氧化,產生致癌物質沉積在血管內,所以需要E抗氧化幫助,所以油越多,E的需求越大。所以肥胖的人要多吃E,血管的油越多,消耗E的量越大。

魚油,魚油越多,E的需求會增多,如果魚油被氧化會產生很多問題,所以大家要清晰知道為何魚油需要E了。卵磷脂是脂肪的一種,卵磷脂與維他命E是最好的配合,一個人如果大量的油份在身體,而E又缺乏,是會致癌有血管病,所以這兩樣是要平衡的。

蛋白質宏量元素多了,什麼微量元素需要增多?是B族,因為B族是幫助三大宏量營養素去運用,而缺B就會有熱氣的表現了。除了B,還有鈣,蛋白質多了,鈣的需求會相應增加。骨質疏鬆症缺鈣,究竟骨質疏鬆症是否真的由缺鈣引起呢?這個論說已爭論了超過二十年了,科學家各有支持及反對,因為很多人吃了鈣也有骨質疏鬆症,那後來終於有一個明確的答案,就是體內的蛋白質攝取過多,是指肉類的蛋白質。中國人的骨質疏鬆症肯定跟缺鈣有關,因我們上幾代很少喝奶,乳酪類少吃,所以會缺鈣。但反看歐美國家的人民,他們吃乳酪很多,他們的文化是吃芝士喝奶大的,所以他們攝取大量的鈣,照理應不易患上骨質疏鬆症,但數劇顯示卻剛好相反。以數據上來說,中國人與歐美等國的人民患上骨質疏鬆症數字上相約。後來發現他們吃了很多動物的蛋白質。為什麼植物蛋白質不受影響?是關乎人體的酸鹼度,以前營養學很少提到酸鹼度,現在比較重視,會將酸鹼列為一個課程。

肉類是酸或鹼?為甚麼是酸?肉類是酸,是強酸,非常酸,食物的酸鹼並不是用口味去分辨,是以內裡的元素決定,最後代謝完後產生酸性就是酸性。檸檬味道是酸的,但檸檬是極鹼性食物,通常酸的食物含有的礦物質是氮、磷、氯、硫,稱為四大酸性元素,碳是屬於酸性的,是屬微酸性。氮、磷、氯、硫代謝完後會產生酸性留在體內。鹼性是什麼呢?鈣、鎂、鉀、鈉,四鹼。肉類為什麼那麼酸呢?因為蛋白質是由氨基酸組成,氨基酸由氮元素組成,所以不用說,蛋白質一定是酸性的。因為人體內含有氮的地方就是蛋白質。

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